{"id":29410,"date":"2021-09-17T17:45:26","date_gmt":"2021-09-17T17:45:26","guid":{"rendered":"http:\/\/granadacostanacional.es\/?p=29410"},"modified":"2021-09-17T17:45:26","modified_gmt":"2021-09-17T17:45:26","slug":"miguel-garcia-granados-el-cura-y-el-conocimiento-vivo-de-la-tapena-o-alcaparra-capparis-spinosa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/granadacostaglobal.es\/?p=29410","title":{"rendered":"MIGUEL GARC\u00cdA GRANADOS \u201cEL CURA\u201d Y EL CONOCIMIENTO VIVO DE LA T\u00c1PENA O ALCAPARRA (CAPPARIS SPINOSA)"},"content":{"rendered":"

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Flor de la tapenera<\/strong><\/p>\n

Un producto que forma parte de la cocina mediterr\u00e1nea por el sabor y el aroma tan caracter\u00edsticos que posee es lo que vulgarmente se conoce como el fruto de la tapenera.<\/p>\n

La planta, en realidad se llama Capparis Spinosa<\/strong> de la que se aprovecha, fundamentalmente los botones de la flor, la alcaparra o t\u00e1pena, adem\u00e1s de los tallos m\u00e1s tiernos.<\/p>\n

Aunque es oriunda de Asia, donde los mongoles la usaban para su salsa t\u00e1rtara, lleg\u00f3 a Europa a trav\u00e9s de Grecia, siendo Italia y Espa\u00f1a los pa\u00edses de mayor arraigo y consumo constituyendo la zona costera y \u00e1rida de la pen\u00ednsula ib\u00e9rica un terreno apropiado para desarrollarse y, adem\u00e1s, de forma silvestre, en sus or\u00edgenes.<\/p>\n

En la d\u00e9cada de los 80 se llevaron a cabo experiencias de plantaciones como se refleja en el estudio t\u00e9cnico-econ\u00f3mico que se present\u00f3 las Primeras Jornadas T\u00e9cnicas de la Alcaparra (julio de 1985) que tuvieron lugar en las localidades almerienses de Hu\u00e9rcal-Overa y Sorba.<\/p>\n

\u00a0Se trata de un arbusto capari\u00e1ceo de hoja alterna, redondeada, gruesa y perenne que, curiosamente, posee una espectacular flor blanca, de tipo axilar que destaca con el verde oscuro del fruto y un tallo espinoso que se tienden sobre el suelo.<\/p>\n

Aunque del inter\u00e9s y lo que represent\u00f3 en la econom\u00eda de muchos hogares vamos a contar con la experiencia de nuestro experto Miguel Garc\u00eda Granados, apodado El Cura<\/em><\/strong> que desde sus antepasados ha estado vinculado a este producto, bien recogiendo, comprando o vendiendo cosechas propias o arrendadas.<\/p>\n

Amigo Miguel, \u00bfqu\u00e9 datos puede darnos sobre su persona para que los lectores puedan conocerlo un poco m\u00e1s?<\/strong><\/p>\n

Nac\u00ed en el conocido como cortijo de \u201cMiguel el Cura\u201d en la pedan\u00eda de Las Norias, perteneciente al municipio de Hu\u00e9rcal-Overa un doce de abril de mil novecientos treinta y cuatro, por lo que soy conocedor de toda la zona ya que me cri\u00e9 y form\u00e9 mi familia aqu\u00ed.<\/p>\n

Ser de una zona tan de secano como esta pedan\u00eda de las Norias le ha hecho estar en contacto directo con la agricultura de la que hablamos. \u00bfQu\u00e9 idea puede aportarnos acerca de lo que supuso para las personas el tener que ayudar a la econom\u00eda de la familia con la recolecci\u00f3n de este producto?<\/strong><\/p>\n

Puedo decir que ya mi padre, conocido tambi\u00e9n como Miguel El Cura<\/em><\/strong>, se dedicaba a trabajar con la agricultura de la zona: almendra, esparto, t\u00e1pena\u2026 que son propias del secano. Incluso mi abuelo, tambi\u00e9n era conocedor y trabajador de estos menesteres.<\/p>\n

Recuerdo que mi abuela Mar\u00eda, all\u00e1 por el 1941, siendo yo un ni\u00f1o de poco m\u00e1s de nueve a\u00f1os, me mandaba con el saco de \u201cperras negras\u201d para llev\u00e1rselas a mi abuelo que las usaba para pagar los jornales de las personas que recog\u00edan la alcaparra.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 eran las perras negras?<\/strong><\/p>\n

Era el nombre con que se conoc\u00edan las monedas de 5, 10, 20, 50 c\u00e9ntimos y de una peseta.<\/p>\n

F\u00edjate que ten\u00eda que ir hasta el olivar de la Casa del Cura<\/em><\/strong>, que era la finca que estaba arrendada por un tal Juan Granados Llerena al que mi padre le compraba la cosecha del a\u00f1o.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo se trabajaba en la recolecci\u00f3n y posterior conservaci\u00f3n de la planta?<\/strong><\/p>\n

Mayoritariamente eran mujeres las que se dedicaban a recolectarlas.<\/p>\n

Se utilizaba una bolsa de lona que se colocaba atada a la cintura. Ten\u00eda unos pliegues en la parte de arriba para que la cosecha no se saliese porque hay que ir doblados por la cintura para recoger los frutos de la planta que se extiende a ras de suelo y pueden tener sus tallos una longitud de uno o dos metros.<\/p>\n

Pues bien, despu\u00e9s de cogerla, se juntaba toda y se cribaba para separar la m\u00e1s gorda que val\u00eda menos, por entonces, alrededor de 8 pesetas el kilo, de la de menor calibre, que llegaba a pagarse entre 20 y 25 pesetas.<\/p>\n

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\u00a0Miguel con mazo para barril de madera<\/strong><\/p>\n

Teniendo en cuenta que es una planta que crece salvaje, \u00bfc\u00f3mo se hac\u00eda para llevar a cabo su recogida si el terreno era privado? \u00bfNo lo explotaba el due\u00f1o?<\/strong><\/p>\n

Tengo que decir que al principio la gente la cog\u00eda donde ve\u00edan que hab\u00eda, porque hab\u00eda mucha en los contornos, desde Almendricos, al caball\u00f3n de La Hoya de Puerto Lumbreras, que pertenecen a la provincia de Murcia.<\/p>\n

En los a\u00f1os 70, cuando el precio empezaba a ser considerable, ya se ten\u00eda que comprar a los due\u00f1os de las fincas, que es lo que hac\u00eda mi familia.<\/p>\n

En mi casa han llegado a almacenarse hasta 19.000 kilos de t\u00e1pena. A trav\u00e9s de un corredor muy honrado y apreciado, ya fallecido, Patricio Ruiz Parra, se enviaba a la vecina localidad de \u00c1guilas, donde era comprada por la empresa LA ENCINA, que era la que la manipulaba y exportaba.<\/p>\n

Deb\u00eda ser un trabajo duro. \u00bfcu\u00e1ntas horas se empleaban para tener un kilo de alcaparras?<\/strong><\/p>\n

La recogida de la cosecha empezaba en junio y pod\u00eda llegar hasta principios de agosto.<\/p>\n

Se iba al campo al amanecer, con la fresca, y volv\u00edamos sobre las nueve y media para el desayuno. Te puedo contar de forma anecd\u00f3tica que hubo una \u00e9poca que mientras almorz\u00e1bamos ve\u00edamos las telenovelas Lucianita o Los ricos tambi\u00e9n lloran.<\/p>\n

Era duro el trabajo, pero permit\u00eda vivir a una familia cuando hab\u00eda varios miembros trabajando, pues se sacaban un sueldo respetable.<\/p>\n

Debo aclarar que por cada mata se daban hasta seis pasadas en d\u00edas sucesivas para ir cogiendo conforme iban madurando los frutos. Se cog\u00edan con rapidez, pero con delicadeza para no da\u00f1ar ni a la planta ni al producto. El tiempo empleado era variable en raz\u00f3n de lo cargada que estuviera la tapenera.<\/p>\n

De muchos es conocido que lo que tiene m\u00e1s valor en el mercado es el fruto de menor calibre. \u00bfqu\u00e9 diferencia pod\u00eda haber en precio entre la acaparra peque\u00f1a y el alcaparr\u00f3n?<\/strong><\/p>\n

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Alcaparrones<\/strong><\/p>\n

En la d\u00e9cada de los 70, era muy apreciada la t\u00e1pena de menor calibre y muy f\u00e1cilmente pod\u00eda llegar a triplicar su valor.<\/p>\n

Recuerdo que hubo un momento, alrededor de los 80, que se produjo un gran repunte en el precio y ello llev\u00f3, incluso, a realizar plantaciones que saturaron el mercado e hizo que el producto perdiese valor. \u00bfRecuerda esa situaci\u00f3n?<\/strong><\/p>\n

Es cierto que hubo muchas plantaciones, pero la causa de que el mercado se rompiera se debi\u00f3 m\u00e1s a que los compradores, (yo mismo estuve, pero no me convenci\u00f3), se fueran para Marruecos donde el precio en origen era much\u00edsimo menor y se tra\u00edan grandes cantidades de modo que saturaron el mercado por lo que los precios bajaron tanto que mucha gente se arruin\u00f3.<\/p>\n

Aunque debo decir que la alcaparra de esta zona es de mucha mejor calidad, debido a las caracter\u00edsticas del terreno rubial en que se criaban.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 diferencias aprecia con la situaci\u00f3n actual?<\/strong><\/p>\n

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Tallo con su fruto<\/strong><\/p>\n

Ahora hay menos plantas, los precios en los supermercados son caros, casi un art\u00edculo de lujo, y adem\u00e1s no hay mano de obra que sea aut\u00f3noma, como lo \u00e9ramos antes, que est\u00e9 dispuesta a esos trabajos tan sacrificados.<\/p>\n

Se sabe que es un producto que apenas tiene grasa porque tanto la alcaparra como el alcaparr\u00f3n posee agua e hidratos de carbono, vitamina C, \u00e1cido f\u00f3lico, potasio, f\u00f3sforo, sodio y calcio. \u00bfse le puede considerar un alimento necesario?<\/strong><\/p>\n

Bueno, yo no s\u00e9 sus componentes, pero puedo decir que es un producto muy arom\u00e1tico y adecuado tanto para las ensaladas, para acompa\u00f1ar un buen arroz, para pescado, en las pizzas o simplemente como aperitivo y que forma parte, por lo tanto, de nuestra cocina tradicional. Por consiguiente, yo creo que es un alimento que proporciona ventajas a nuestro organismo.<\/p>\n

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\u00datiles para uso de barriles de madera<\/strong><\/p>\n

\u00bfHay diferencia de sabor entre la forma de conservar la alcaparra seg\u00fan la forma tradicional y la que podemos comprar en un establecimiento quienes no sabemos manipularla para que sea comestible?<\/strong><\/p>\n

Tradicionalmente, se ha usado para encurtirla solo agua, sal y un poco de vinagre; actualmente se hace con agua dulce. Creo que s\u00ed se aprecia una diferencia de sabor, tal vez la actual tiene menos fuerza en el sabor porque antiguamente se salaba el agua desde el principio y no se le cambiaba en todo el proceso.<\/p>\n

Esta zona nuestra es tambi\u00e9n productora de otra planta muy usada desde la antig\u00fcedad que es el esparto. Seguro que en muchos hogares se hac\u00eda uso de ambas. \u00bfhab\u00eda alg\u00fan cesto o recipiente de esparto espec\u00edfico para recoger la t\u00e1pena?<\/strong><\/p>\n

No especialmente. Se usaban los mandiles de lona y luego se echaba lo recolectado en sacos de arpillera para poder transportarla con mayor facilidad. Lo que s\u00ed se usaba anta\u00f1o eran barriles de madera de diferentes capacidades, que hab\u00eda que ajustar y cerrar con unos martillos especiales.<\/p>\n

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Barril actual<\/strong><\/p>\n

Con la llegada del pl\u00e1stico, esos barriles fueron desapareciendo.<\/p>\n

Hay gente que est\u00e1 interesada es conocer el proceso de encurtido de la alcaparra. \u00bfPuede explicarlo?<\/strong><\/p>\n

\u00a1Claro!, ver\u00e1s, cuando ya se ha recogido la t\u00e1pena se coloca en el recipiente apropiado y se le pone agua dos veces al d\u00eda para que no se eche a perder y a 18\/20 grados con sal en una proporci\u00f3n aproximada de 150 gramos de sal por cada 5 kilos de alcaparra. As\u00ed se tiene unos ocho d\u00edas a cabo de los cuales se le a\u00f1ade vinagre para su mejor conservaci\u00f3n y sabor y ya est\u00e1 lista para consumir.<\/p>\n

Es muy sencillo, pero requiere guardar los tiempos, las proporciones de agua, alcaparra, sal y la temperatura.<\/p>\n

\"WhatsApp<\/a><\/p>\n

Para finalizar, me gustar\u00eda que me contara alguna an\u00e9cdota o hecho que le sucediese cuando recog\u00eda t\u00e1pena y que le gustar\u00eda que quedase reflejado por su inter\u00e9s.<\/strong><\/p>\n

Hay algunas muy graciosas, por ejemplo, mi suegra ten\u00eda fama de ser la que m\u00e1s recolectaba y en una ocasi\u00f3n me apost\u00e9 con ella que yo era m\u00e1s r\u00e1pido y que el que cogiese m\u00e1s en el mismo tiempo de trabajo se quedaba con todo lo recogido ese d\u00eda.<\/p>\n

\u00bfY qui\u00e9n gan\u00f3? <\/strong><\/p>\n

(Miguel se r\u00ede con cara de pillo)<\/em> Pues \u00bfQui\u00e9n iba a ser? Yo (se vuelve<\/em> a re\u00edr).<\/em> M\u00e1s de tres kilos me llev\u00e9, piensa que era dinerillo pues el kilo lleg\u00f3 a valer hasta 90 duros, que entonces era dinero.<\/p>\n

Pero f\u00edjate que no siempre val\u00eda tanto. Te voy a contar algo respecto a la oscilaci\u00f3n de los precios que es ver\u00eddico.<\/p>\n

Un comprador de Beniaj\u00e1n (Murcia) llamado Jesualdo P\u00e9rez Mar\u00edn se enter\u00f3 por aquel entonces que un muchacho apodado el Cabildo ten\u00eda unos 10.000 kilos almacenados y fue a compr\u00e1rselos. Les pagaba a 90 euros el kilo, pero al due\u00f1o de la t\u00e1pena le pareci\u00f3 poco precio y no se la vendi\u00f3. Pasados una semana se lo pens\u00f3 mejor y decidi\u00f3 llamar a Jesualdo y le dijo que viniera a por ella, pero \u00e9ste le contest\u00f3 que, ni, aunque se la regalara la quer\u00eda. \u00bfPor qu\u00e9? Porque ya no ten\u00eda valor, el mercado se hab\u00eda venido abajo.<\/p>\n

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Isabel Ben\u00edtez G\u00f3mez, esposa de Miguel<\/strong><\/p>\n

Debo agradecer a Miguel y a su esposa Isabel, que estuvo presente en esta entrevista, la informaci\u00f3n y el cari\u00f1o con el que han colaborado para ayudar a divulgar el tema de la t\u00e1pena o alcaparra desde su experiencia personal durante los muchos a\u00f1os que han estado tratando el tema.<\/strong><\/p>\n

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\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 \u00a0Ana Mart\u00ednez Parra<\/strong><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 (Hu\u00e9rcal-Overa)<\/strong><\/p>\n

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Flor de la tapenera Un producto que forma parte de la cocina mediterr\u00e1nea por el sabor y el aroma tan…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":29423,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"_mi_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[21],"tags":[],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/granadacostaglobal.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/29410"}],"collection":[{"href":"https:\/\/granadacostaglobal.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/granadacostaglobal.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/granadacostaglobal.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/granadacostaglobal.es\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=29410"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/granadacostaglobal.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/29410\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/granadacostaglobal.es\/index.php?rest_route=\/"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/granadacostaglobal.es\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=29410"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/granadacostaglobal.es\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=29410"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/granadacostaglobal.es\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=29410"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}