Por resumir, y haciendo una referencia r\u00e1pida a los tres tipos b\u00e1sicos de vinos, blancos, rosados y tintos, est\u00e1s ser\u00edan sus temperaturas de servicio.<\/p>\n
VINO BLANCO. El vino blanco seco debe servirse a una temperatura alrededor de 8 grados. Los que tengan crianza pueden subir hasta 10 \u00baC. Los cavas muy secos pueden enfriarse a6 grados. Los semidulces pueden servirse algo menos fr\u00edos. Una precisi\u00f3n; hay que insistir en la importancia de que cada vino est\u00e9 a su temperatura en el momento de servirlo, <\/em>lo que quiere decir que ese valor t\u00e9rmico se ha de lograr por medios razonables y que, por supuesto, no alteren la calidad del producto. Pero, si es poco frecuente tomar un vino blanco a temperaturas m\u00e1s altas de lo recomendado, s\u00ed es bastante habitual que lo sirvan demasiado fr\u00edo. \u00bfPor qu\u00e9? El vino suele estar en el frigor\u00edfico, que conserva bien la carne, el pescado y dem\u00e1s productos, pero que para los vinos es excesiva. La cuesti\u00f3n se \u201cresuelve\u201d dejando un ratito la botella fuera de la champanera.<\/p>\n Lo ideal ser\u00eda, y es algo a considerar seriamente, retirar el vino del almac\u00e9n-bodega (en donde debe estar a 12\u00b0-14\u00b0C) y acabar de enfriarlo en el momento del servicio. As\u00ed pues, para un restaurante, ser\u00eda convenientes disponer de tantas champaneras o cubiteras como mesas tenga el establecimiento. Resulta muy agradable comprobar el aroma de un buen vino blanco, justo cuando comienza a enfriarse, para lo que hay que enfriarlo al llevarlo a la mesa. Si no hay m\u00e1s remedio que tenerlo fr\u00edo, se debe conservar en el lugar del frigor\u00edfico en el que, a ser posible, la temperatura no baje de 5 grados.<\/p>\n Desde el punto de vista del consumidor dom\u00e9stico, yo pruebo el vino antes de enfriarlo. Se cata un poco y se nota que su aroma es mucho m\u00e1s potente, aunque su acidez es menos acusada, por lo que refresca bastante menos; al final, claro est\u00e1, resulta menos apetecible. Este tipo de pruebas son muy \u00fatiles para comprender las diferencias de cata entre una temperatura y otra. Y, por supuesto, estar siempre dispuesto a sacar la botella de la cubitera, cuando el vino haya alcanzado la temperatura adecuada. Esa idea de que la botella ha de estar siempre enfri\u00e1ndose no es correcta. Incluso en los restaurantes hay que oponerse a esa costumbre. Lo suyo es que el servicio de sala est\u00e9 al tanto de esa cuesti\u00f3n. Por nuestra parte, siempre podemos calibrar la temperatura de la botella utilizando nuestras propias manos.<\/p>\n VINO ROSADO. Lo hasta aqu\u00ed dicho es v\u00e1lido tambi\u00e9n para el vino rosado. En este caso, la temperatura de servicio estar\u00e1 ahora comprendida entre 8 y 10 grados. Motivo por el cual no debe salir del frigor\u00edfico demasiado fr\u00edo. El Cava y el Champ\u00e1n, al servirse m\u00e1s fr\u00edos, admiten permanecer en la champanera durante todo el tiempo que dure su consumo. Y es que son los vinos a los que menos perjudica el fr\u00edo.<\/p>\n VINO TINTO. Suelo quejarme de que en la restauraci\u00f3n granadina se hace dif\u00edcil beber vino tinto en verano. Y, aunque la mejor\u00eda en este terreno es notoria, no son infrecuentes las deficientes condiciones de conservaci\u00f3n y servicio que suelen presentar algunos establecimientos. Por tanto, solo cabe, pese a la extra\u00f1eza que pueda ello causar, utilizar una champanera para enfriarlo, sin m\u00e1s. Y no es una herej\u00eda. Veamos sus temperaturas. El vino tinto se ha de beber, en funci\u00f3n de su edad, en una gama que oscila entre 14 y 18 grados. El m\u00e1s \u00a0joven, el vino sin ning\u00fan tipo de crianza, entre 14\u00b0 y \u00b715 \u00b0C, el vino de crianza entre 15\u00b0 y 16 \u00b0C, el denominado como reserva, entre 16\u00b0 y 17 \u00b0C y, finalmente, el calificado como gran reserva entre 18 y 19 grados. Este es uno de los pocos conceptos que en el mundo de la gastronom\u00eda suelen estar totalmente aceptados. Y ello porque a esas temperaturas es a las que el vino aporta sus mejores condiciones, esto es, el vino se encuentra m\u00e1s equilibrado. Es evidente que un vino a 24 grados ofrece m\u00e1s aromas que a 18, pues los alcoholes se evaporan con m\u00e1s facilidad; sin embargo, en la boca se producir\u00e1 una sensaci\u00f3n ardiente, nunca deseada.<\/p>\n Por todo lo cual, no debe dar apuro refrescarlo; es cierto que no hay que enfriarlo con demasiada rapidez, pero no hay otra forma, si el vino no est\u00e1 conservado en una bodega adecuada. Proceso que hay que vigilar cuidadosamente para evitar el enfriamiento excesivo. Ya se sabe, la proporci\u00f3n es una virtud.<\/p>\n Por cierto, y a modo de reflexi\u00f3n final en este apartado. No s\u00e9 muy bien por qu\u00e9, pero la mayor\u00eda de las champaneras est\u00e1n mal dise\u00f1adas, puesto que enfr\u00edan la botella, en el mejor de los casos, hasta las 3\/4 partes de su altura. Habr\u00e1n observado que se introduce una botella de vino o de cava en esos recipientes y siempre hay 1\/3 o 1\/4 de la misma a la que no llega el agua fr\u00eda. As\u00ed pues, cuando se sirva la primera copa, el vino estar\u00e1 inevitablemente menos fr\u00edo de lo conveniente. Yo suelo voltear la botella, lo que, adem\u00e1s de una acci\u00f3n poco presentable, para los vinos con sedimento puede alterar su aspecto, Por lo tanto, no hay otra opci\u00f3n que disponer de champaneras m\u00e1s grandes y llenarlas de agua hasta cubrir la botella.<\/p>\n En cuanto a los VINOS GENEROSOS, son v\u00e1lidas las mismas consideraciones. Por supuesto, finos y manzanillas no deben estar helados, ni subir de \u00a08-10 \u00b0C. Amontillado, palo cortado y oloroso dan lo mejor de sus excelentes condiciones a la temperatura de su bodega de crianza, esto es, entre 12 y 14\u00b0C. Los dulces, como moscatel, Pedro Xim\u00e9nez, oportos, etc. pueden llegar a los 16\u00b0C. Un vino generoso con 18 o 20 grados alcoh\u00f3licos y servido a 25 o 26 grados de temperatura (registro t\u00e9rmico en verano en los locales con aire acondicionado) resulta una bebida insufrible, por lo ardiente. Hagan \u00a0la prueba.<\/p>\n En resumen, el vino debe SIEMPRE producir sensaci\u00f3n de frescor en la boca. Nuestra temperatura, recordemos, es de 36,<\/em>5\u00b0 C. Noten la diferencia. Y una recomendaci\u00f3n. Es preferible pasarse <\/em>en el fr\u00edo que en el calor. Tengan en cuenta que la boca tarda solo cinco segundos en que el vino ascienda de 12 a 18 grados. El proceso inverso, obviamente, es imposible. Elevar la temperatura de un l\u00edquido en lugares con un clima como el nuestro, es algo relativamente f\u00e1cil de obtener en cualquier circunstancia. Bajarla implica, inevitablemente, recurrir a sistemas artificiales como son las m\u00e1quinas frigor\u00edficas.<\/p>\n
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